Spaanse bubbels: Cava

Het is een Spaans mousserende wijn, die hoofdzakelijk geproduceerd wordt in de Penedèsstreek, gelegen ten zuidwesten van Barcelona. Maar ook in Aragon en de Rioja wordt cava gebotteld.

Traditioneel worden er drie druivensoorten gebruikt; nl. Macabeo, Parellada en Xarel-lo. De chardonnaydruif wint aan populariteit en er wordt geëxperimenteerd met de Pinot Noir.

Cava wordt net als champagne bereid volgens de “Método Tradicional” (2de gisting op de fles). En ook zoals bij de champagne moet men de productiemethode niet vermelden op het etiket, evenmin als de DO (Denominación de Origen). Wel moet er een verplichte vermelding, opnieuw zoals bij champagne, op de kurk staan. Zo staat er op de onderkant van een DO Cava een vierpuntige ster afgebeeld.

Een cava ziet er in het begin niet anders uit dan een gewone witte wijn, dus zonder bubbels. De bubbels ontstaan pas nadat men de “método tradicional” toepast. Hiervoor gaat men als volgt tewerk. Bij het bottelen wordt aan elke fles wat gist en suiker toegevoegd. Door gisting van deze suiker komt er opnieuw alcohol en koolstofmonoxide (koolzuur) vrij. En er ontstaat bezinksel in de fles: droesem. De fles cava moet nu zo minimaal 9 maanden rijpen op die droesem, een reserva 15 maanden en een Gran Reserva zelfs 30 maanden. Langzaam kantelt men de fles. Elke dag een beetje verticaler, met de stop naar beneden. Na enkele weken komt de droesem tegen de kurk te liggen. Vervolgens bevriest men het bovenste deel van de hals, ontkurk men de fles en verwijderd men het deel met het ingevroren bezinksel. Nu voegt men de “licor d’expedición” toe; een mengeling van likeur, wijn met rietsuiker. En tot slot wordt er een nieuwe kurk op de fles geplaatst. Deze keer met een ‘muselet’ met ijzerdraad op de fles gezet zodat de kurk er niet kan afspringen. De zoetheidsgraad van de cava wordt bepaald door de hoeveelheid suiker in de “licor d’expedición”.

Van zeer droog naar zoet onderscheiden we 7 categorieën:

* Brut nature: geen suiker toegevoegd
* Extra brut: minder dan 6 g suiker per liter
* Brut: 6 tot 15 g suiker per liter
* Extra seco: 12 tot 20 g suiker per liter
* Seco: 17 tot 35 g suiker per liter
* Semi-seco: 33 tot 50 g suiker per liter
* Dulce: met dan 50 g suiker per liter