Jamon Serrano

Een culinair vaste waarde. Naast dieprode wijn met volle smaak en sappige olijven in 1001 variaties van opleg/vulling/presentatie, is jamon serrano een tapas (of hoofdgerecht) om je vingers bij af te likken. Vrij verkrijgbaar in de supermarkt nu een breder publiek de smaak te pakken heeft, maar nog steeds dat tikkeltje specialer indien gekocht bij de plaatselijke slager of speciaalzaak. 

Indien je naar de slager gaat in L'Escala mag je een heel arsenaal aan vlees verwachten. Er is veel keuze tussen verschillende soorten worst (gedroogd, gezouten, gerookt, gevuld met iets extra), kip (inclusief een volledig intact geplukte kip), boterhambeleg zoals thuis, anxovis, olijven, hammen, etc. De focus vandaag ligt vooral op de grote benen die aan de muur hangen of mooi boven de toog bengelen. Een stevig koord rond het been gebonden, hangen deze in verschillende prijscategoriëen te wachten op aankoop. 

Er is veel verschil tussen de verschillende soorten qua smaak en prijsklasse, dus ik kan alleen maar aanraden om wat soorten te proberen eer je een echt been koopt. Zo heb je een onderscheid tussen bijvoorbeeld jamon -vlees- serrano -de la sierra/van de bergen/gedroogd in bergenlucht- van Teruel, Trevélez, Guijuelo, La Dehesa de Extremandura, Huelva en Los Pedroches. Geen enkele spaanse ham is gerookt trouwens, enkel gezouten of gedroog maar nooit gerookt! Smaakverschillen worden tot stand gebracht door het verschillend klimaat, dieet van de dieren en het droogproces. Zo krijgt het Jamon Ibérico varken veel eikels te eten om zo een noterige toets te geven aan het vlees. Ibérico hammen (mijn persoonlijke favorieten) danken hun smaak ook aan het lange droogproces dat tot 5 jaar kan duren. Dit geeft een volle en diepe smaak aan het vlees, terwijl het vetlaagje het vlees mooi beschermt van uitdroging. Natuurlijk gaan deze duurder zijn in aankoop, maar de smaak is haast niet te vergelijken met de goedkope variant die je krijgt in toeristische restaurants. 

Wanneer je nu zo een been hebt durven kopen begint de pret met aan het vlees te geraken. Traditioneel zie je in tapas bars vaak zo een been vastgeklemd in een metalen schroef, waarna iemand met een lang en dun mes het vlees snijdt in dunne laagjes. Op zich al iets fascinerend om te zien, heus niet zo makkelijk als het lijkt! In de supermarkt liggen voorverpakte blokjes ter grootte van een hand, die je zelf ook kan snijden zonder speciaal gereedschap nodig te hebben. Het witte vetrandje is hier ook niet meer aanwezig in deze vaccuum getrokken verpakte variant, een kant en klare blok vlees voor direct gebruik zonder veel inspanning.  

Gebruikt in veel gerechten maar uitzonderlijk lekker op een traditionele manier die de smaak bewaart. Een simpel stokbrood in stukken snijden, een tomaat uitwrijven en het brood doordrenken met wat olijfolie en een klein beetje vers geperste look. Daar een sneedje jamon serrano naar keuze bij en je hebt lunch. Een wat frissere manier die vaak beter gesmaakt wordt door kinderen is een sappige honingmeloen in stukjes snijden en daar wat jamon bovenop. Op veel plaatsen is dit een voorgerecht genaamd melon con jamon. Zeker de moeite waard is deze combinatie van zoet en sappig met zout en intens. 

Philippe